Die Metzgerei setzt die Familientradition der Familie Chini fort, die 1682 begonnen hat, in den Wäldern Barbischios - einem Teil von Gaiole in Chianti - Schweine zu halten.
Die Verwurstung geschiet ausschliesslich auf handwerklicher Basis und ist von daher in der Quantität begrenzt. Die Besitzer kontrollieren persönlich jedes Schwein und jedes Wurst.
Die Würste sind luftgetrocknet, wobei den jeweils jahreszeitlichen Temperatur und Witterungseinflüssen traditionsgemass entsprochen wird. Ein kleiner Teil der Produktion unterliegt gleichzeitig einem Modellprojekt, in dem versucht wird wissenschaftliche Erkenntnisse der Fleischkonservierung für die traditionelle Herstellung nutzbar zu machen.