La Macelleria Chini è il proseguimento di una tradizione familiare, quella della famiglia Chini, che nel 1682 allevava suini allo stato semibrado nei boschi del paese natio di Barbischio, frazione di Gaiole in Chianti.
La produzione è esclusivamente artigianale e limitata, dove i titolari sono quelli che di persona controllano suino per suino, salume per salume, modificando le tecniche di stagionatura al variare delle condizioni atmosferiche, come si faceva una volta.
Allo stesso tempo viene applicato, su una piccola parte della produzione, un progetto di sviluppo basato sulla introduzione, nelle metodologie tradizionali di lavorazione, di varianti suggerite da una osservazione scientifica dei fenomeni di conservazione delle carni.