L'allevamento ovino in Toscana era abbastanza significativo fino ai primi anni del 1900 per poi subire un periodo di netto declino dovuto alla messa a coltura della maggior parte dei terreni. Tale fatto limitò l'allevamento ovino ai terreni più impervi dell'Appennino e dell'Amiata. La razza predominante in questo periodo è quella appenninica, così denominata più per i luoghi di insediamento geografico che non per le proprie caratteristiche in quanto discendente da ripetuti incroci. Abituale era la transumanza dai pascoli di alta quota verso le zone costiere. La rivalutazione dell'allevamento ovino cominciò con l'esodo dalle campagne avvenuto negli anni '60: si resero di nuovo disponibili terreni incolti per l'allevamento e cominciò una forte immigrazione di pastori dalla Sardegna. I pastori sardi si insediarono sempre più massicciamente con i loro greggi di razza sarda, acquistando i poderi ed i terreni e dando vita ad una forma di allevamento di tipo stanziale: finiva così la transumanza. Attualmente hanno determinato un'importante economia ovina concentrata, soprattutto, nelle provincie di Siena e Grosseto. Terreni incolti e poderi in rovina sono stati fortemente valorizzati ed una fiorente industria casearia sta diffondendo, ovunque, formaggi pecorini di alta qualità. I pastori sardi sono fortemente orientati alla produzione del latte. I pochi pastori toscani sono più orientati alla produzione di carne ed all'allevamento di razze diverse da quella sarda. Non dimentichiamo, infine, la notevole produzione di lana derivata dall'allevamento ovino. Pressoché trascurabile è l'allevamento caprino della Toscana.