La Cinta Senese è una particolare razza suina, originaria dei dintorni di Siena e del Chianti Senese: la troviamo riprodotta in molti dipinti medioevali. E' caratterizzata da un mantello scuro con una fascia bianca che le cinge il torace, il garrese, le spalle e gli arti anteriori. L'allevamento è esclusivamente semibrado e 1'alimentazione è composta da radici, tuberi, ghiande e materiale organico del sottosuolo. Attualmente la Cinta Senese è ancora a forte rischio di estinzione, gli abbattimenti sono limitati e mirati alla selezione della razza. L'Azienda Agricola Montechioccioli di Chini Lorenzo si occupa dell'allevamento di alcuni dei migliori esemplari di Cinta Senese rimasti, svolgendo un attento lavoro di selezione sia per quello che riguarda gli animali che per le materie prime usate per 1'alimentazione: i buoni salumi nascono nell'allevamento. Macellazione: La macelleria Chini, di Gaiole in Chianti, è stata la prima produttrice riconosciuta ufficialmente di salumi di Cinta Senese in purezza. Grazie alle metodologie tradizionali e artigianali utilizzate da sempre dalla famiglia Chini, sono stati riscoperti profumi e sapori che sembravano ormai dimenticati. SANO DI PIETRO - Calendario, mese di Dicembre: la macellatura del maiale (Biblioteca comunale di Siena, Codice delle Monache)